Agar Agar, gelificante di origine vegetale

agar-agar

 

Narra una leggenda giapponese che nel 1658 un locandiere, Minoya Tarazaemon, preparò per la cena dei suoi ospiti una gelatina tradizionale a base di alghe. La gelatina non consumata fu gettata fuori dalla locanda e il freddo della notte invernale la congelò. Il sole del mattino la sciolse e la seccò. Tarazaemon allora provò a bollirla e a raffreddarla nuovamente e il risultato fu una gelatina più limpida e migliore: aveva scoperto come produrre l’agar agar per congelamento e successiva essiccazione.

 

Cos’è l’agar agar?

Utilizzato da secoli nella cucina giapponese e orientale, è solo nel 1859 che è arrivato in Europa, introdotto dal chimico francese Payen.

È un gelificante di origine vegetale, estratto da diversi tipi di alghe rosse, le più utilizzate delle quali sono la Gracilaria e la Gelidium.

Non è solubile a freddo, ma si scioglie se mescolato nell’acqua portata a 80-90°C. Lasciandolo raffreddare, fino a che la temperatura non raggiunge i 30-40°C, le molecole che lo compongono si legano piano piano fra loro formando un gel.

La particolarità dell’agar agar, che lo differenzia da altri tipi di gelatine, è che il processo di “trasformazione” è reversibile: il gel si scioglie nuovamente se riscaldato, e si riforma raffreddandosi.

 

Come si usa in cucina?

La gelatina di agar agar ha un sapore neutro, che non altera quindi il gusto degli alimenti che si vuole gelificare.

È semplice da preparare, basta sciogliere la polvere in un liquido molto caldo, mescolando accuratamente affinché non si formino grumi: il composto gelifica quando si raffredda.

Può essere impiegata per dessert e aspic di frutta o verdura, ma anche in altre interessanti preparazioni culinarie: può essere mescolata a sostanze aromatiche, come ad esempio il nero di seppia, per farne originali ripieni solidi, ideali per la pasta fresca.

Non avendo bisogno di zucchero per gelificare – come invece necessita la pectina – è adatta per la preparazione di confetture e composte a ridotto contenuto di zucchero.

Inoltre, visto che il processo di gelificazione è reversibile, se si è messo poco agar agar per la consistenza che si desidera ottenere, è sempre possibile scioglierlo nuovamente e aggiungerne altro.

 

agar agar baule volante

 

L’Agar agar Baule Volante, nel comodo formato in bustine da 2 grammi,

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Fonte: www.lescienze.it