Grani antichi italiani: tutto il buono della tradizione

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Grani antichi italiani

L’espressione “grani antichi” identifica una serie di grani che per millenni sono stati alla base dell’alimentazione delle civiltà mediterranee, prima di essere progressivamente sostituiti da moderne varietà di frumento che, in un modello agricolo convenzionale, offrono maggiori rese produttive, resistenza alle malattie e alle avversità del clima.

I grani antichi sono varietà del passato rimaste autentiche e originali, ovvero che nel tempo non hanno subito alcuna modificazione da parte dell’uomo.

Le loro spighe, più alte di quelle del grano comune, sono a rischio di allettamento, rendendo più lunghe e difficili le operazioni di raccolta; i chicchi sono piccoli e di calibro variabile, e non presentano la standardizzazione spesso richiesta dalla moderna industria alimentare. Anche per questo i grani antichi sono pian piano scomparsi dalle rotazioni, restando oggi esclusiva di piccole coltivazioni, non intensive e vocate al metodo biologico.

Preferire i grani antichi significa sostenere piccoli produttori agricoli italiani, che scelgono di coltivare grani di qualità, tipici del proprio territorio, sopportando costi di produzione più elevati e sfidando le leggi del grande mercato. Significa anche dare un contributo alla salvaguardia della biodiversità del nostro paese e del suo patrimonio storico e culturale a cui questi cereali sono profondamente legati.

Sarà un piacere riscoprire l’arte di fare il pane in casa: le farine di grani antichi regalano un profumo speciale e un gusto unico, che ricordano tutto il buono della tradizione.

Grano duro Timilìa o Tumminia

È una varietà tipica del centro della Sicilia. Anticamente costituiva la base dell’economia agricola del territorio dell’isola, mentre oggi rischia l’estinzione. Frutto di selezioni naturali millenarie, ha spighe allungate con gambo sottile. La sua farina, tradizionalmente macinata a pietra, è di colore ambrato ed è utilizzata soprattutto per fare il pane, come il pane nero di Castelvetrano, tipica specialità siciliana, e la pasta fresca.

Farro monococco o Farro piccolo

È stata la prima specie di frumento coltivata intorno a 9000-10000 anni fa. Ha costituito per migliaia di anni la base della dieta delle popolazioni agricole, insieme con l’orzo e il farro dicocco. È un cereale perfetto per lo sviluppo di un’agricoltura sostenibile, perché cresce bene in un habitat naturale e necessita di poche lavorazioni colturali. Il farro può essere consumato sotto forma di chicchi perlati o decorticati che, rispetto al chicco integrale, cuociono più velocemente, ed è adatto, in questa forma, alla preparazione di zuppe e insalate fredde. La sua farina invece viene utilizzata per la produzione di pasta, cous cous, pane, biscotti e altri prodotti da forno. Il farro può essere anche fioccato o soffiato, ideale per la preparazione di muesli e gallette.

Grano duro Cappelli

Dai primi del ‘900 è stato il frumento duro più coltivato in Italia, in particolare al Sud e nelle isole, diventando una delle colture più importanti per l’economia agro-industriale del nostro paese. La sua coltivazione era quasi scomparsa dopo gli anni Cinquanta, soppiantata da varietà più produttive; poi, intorno al 1990, alcuni piccoli artigiani del Centro-Sud hanno cominciato a produrre paste tradizionali, utilizzando vecchie varietà locali, fra cui il Cappelli, dando così un nuovo impulso ad una filiera che valorizza prodotti sostenibili e di alta qualità.