Specialità regionali vegetariane: un approfondimento.

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Specialità regionali vegetariane: la ricchezza della diversità, dall’orto alla tavola.

Cucina regionale vegetariana è sinonimo di cucina dell’orto.

In un passato non troppo remoto, le verdure venivano coltivate da ogni famiglia vicino alla propria casa. Questo facilitava sia il consumo diretto, quando erano mature, sia la raccolta e la conservazione per i mesi successivi.

Soprattutto in estate, momento più rigoglioso in cui l’orto produceva a sufficienza anche per l’inverno, gli ortaggi venivano essiccati, cotti, messi sotto vetro o variamente trasformati.

Erano il cibo quotidiano insieme ai cereali, ai legumi e a una piccola integrazione di uova e formaggi.

Le verdure derivavano da una produzione diretta e rappresentavano, quindi, un’alternativa molto più economica agli alimenti di origine animale, che restavano appannaggio esclusivo della tavola delle feste [e solo di chi poteva permetterselo].

Di necessità virtù: l’avere a disposizione soprattutto questi – e pochi altri – ingredienti, ha reso le regioni italiane interpreti sublimi della cucina vegetale, declinata in un’infinità di varianti.

Piatti poveri e semplici, ma anche piatti ricchi ed elaborati. Piatti in cui è una verdura sola a fare da protagonista e piatti in cui gli ingredienti, elaborati, danno vita a composizioni nuove.

È ancora così, oggi?

Negli ultimi decenni, con i cambiamenti economici e sociali, incluso l’aumento dell’urbanizzazione, si è ridotta la pratica di coltivare in casa verdure, cereali e legumi.

Solo nelle zone rurali e in alcune regioni persiste in maniera diffusa l’orto domestico.

Parallelamente c’è stato un progressivo avvicinarsi alla dieta vegetariana da parte delle persone. Ragioni etiche, salutistiche ed ecologiche insieme stanno orientando la scelta di buona parte della popolazione verso la cucina priva di ingredienti di origine animale.

La riscoperta delle ricette tradizionali e regionali segue questo percorso. Ma con un ingrediente in più: la consapevolezza.

 

Le ricette vegetariane

La consapevolezza contadina si esprimeva in tutta la “filiera”: la scelta della varietà giusta da coltivare, il momento esatto di maturazione e raccolta, i modi e i tempi per trasformare gli ortaggi.

Le ricette vegetariane sono spesso il risultato di un sapere che va oltre la semplice operazione di taglio e cottura delle verdure.

Occorre scegliere la verdura giusta, di stagione, fresca, magari parlando con chi la coltiva o coltivandola noi stessi nel nostro orto, giardino o balcone. Poi è importante trasformarla nel modo che più rispetta il suo sapore, per consumarla con calma e gusto.

La ricchezza del patrimonio gastronomico italiano permette di sperimentare tantissime ricette vegetariane, tantissime ereditate da una lunga tradizione.