Che sia un risotto cremoso allo zafferano o un riso pilaf profumato al cocco,
l’importante è non sbagliare la scelta del riso.
Il riso è uno degli alimenti base che non dovrebbe mai mancare nella nostra dispensa. Un
alimento versatile e disponibile in tantissime varietà diverse, ognuna adatta a differenti tipi
di cottura e di utilizzo. In inverno sceglieremo varietà più ricche di amido per preparare
gustosi risotti cremosi dal sapore avvolgente, d’estate opteremo, invece, per risi profumati e
sodi, dalla perfetta tenuta in cottura e con poca collosità per preparare insalate e contorni in piatti freddi.
Facciamo un piccolo viaggio alla scoperta delle varietà di riso coltivate in Italia.
Carnaroli: È una varietà storica della risicoltura italiana e considerato anche il re dei risotti.
Le sue grandi dimensioni e l’alto contenuto di amido assicurano un’ottima tenuta alla cottura.
È inserito nell’elenco delle varietà coltivabili con Denominazione di Origine Protetta nella
Baraggia Biellese e Vercellese e con Indicazione Geografica Protetta nel Delta del Po.
Originario: riso dai chicchi piccoli e dalla forma tondeggiante, con alta collosità e ma con
scarsa tenuta di cottura. È ideale per preparazioni come minestre, riso in brodo, dolci di riso,
timballi e crocchette.
Vialone nano: riso molto antico, una varietà storica della risicoltura italiana soprattutto
nell’area del veronese. Presenta chicchi tondi e di dimensione media che rimangono molto
compatti e crescono in cottura. È un riso molto versatile, ideale sia per risotti e riso pilaf sia
per le insalate di riso.
Ribe: un tempo chiamato Euribe, è un riso caratterizzato da chicchi fini che viene coltivato
principalmente nella Pianura Padana. È il classico “riso che non scuoce” perché ha poca
collosità, per questo motivo i chicchi rimangono ben sgranati dopo la cottura. È perfetto
utilizzato per insalate di riso, minestre e timballi minestre.
S. Andrea: il suo nome deriva dalla storica Abbazia di Sant’Andrea a Vercelli. È un riso ricco di
amido, adatto alla preparazione di minestre e dolci ma anche di risotti: pur essendo un riso
dal chicco più piccolo rispetto ai tradizionali risi da risotto, ha un’ottima consistenza e rilascia
molto amido in cottura, creando quella cremina perfetta per il risotto mantecato all’onda.
Roma: riso dai chicchi lunghi e corposi, contenente un’elevata quantità di amido. È
caratterizzato da bassi tempi di cottura e assorbe molto bene gli ingredienti dei vari
condimenti. È adatto quindi alla preparazione di risotti, risi bianchi, al sugo e per sformati.
Baldo: è una varietà storica della risicoltura italiana, coltivato in prevalenza tra il Vercellese, il
Pavese e il Novarese. Caratterizzato da un chicco bianco lungo, traslucido e consistente. Non
rientra tra le varietà più conosciute, ma dà ottimi risultati nei risotti grazie all’amido che
rilascia in cottura e all’elevata capacità di assorbimento dei condimenti.
Arborio: prende il nome dal comune di Arborio, in provincia di Vercelli, dove l’agronomo
Marchetti lo selezionò nella prima metà del Novecento. Ha una buona tenuta di cottura, ideale per preparare qualsiasi piatto a base di riso. Nella preparazione di risotti, questa
varietà di riso assicura il tanto amato effetto onda.
Venere: Si tratta di un riso italiano dal naturale colore nero, dovuto alla presenza di antociani.
Deriva dal naturale incrocio tra una varietà nera asiatica e una italiana ed è coltivato solo in
Piemonte, nelle zone di Vercelli e Novara, e nella provincia di Oristano in Sardegna. Il suo
aroma è molto particolare e durante la cottura sprigiona un aroma che ricorda, a tratti, il
pane appena sfornato.
Rosa Marchetti: prende il nome dalla moglie dell’agricoltore Domenico Marchetti, che lo
scoprì nel 1963. Il suo chicco è medio e semi lungo e ha una consistenza molto particolare,
che lo rende adatto non solo per minestre e zuppe, ma anche per i risotti. Dà ottimi risultati
anche per timballi e usato come base per dolci e torte.
Risi dal resto del mondo
Oltre alle varietà coltivate in Italia, anche nel resto del mondo ci sono moltissime varietà e
tipi di riso che abbiamo la fortuna di poter portare sulle nostre tavole. Ecco qui i tre più
conosciuti:
Basmati: coltivato in India e Pakistan. Il basmati è un riso a grana lunga dall’inconfondibile
aroma che ricorda il legno di sandalo, molto gradevole e delicato. Il termine stesso “basmati”,
infatti, in hindi significa “Regina di fragranza”. I chicchi sono oblunghi e sottili e dopo la
cottura restano sodi e separati, per cui l’utilizzo ideale è come contorno, cotto per
assorbimento o al vapore.
Riso Thaibonnet: nonostante il nome possa trarre in inganno, questo riso non ha
provenienza asiatica ma è una varietà di riso californiana, introdotta in Italia alla fine degli
anni ’80. Ha un’ottima tenuta in cottura e assorbe molto poco i condimenti, è ideale quindi
per insalate e contorni o semplicemente gustato in bianco.
Riso Jasmine: È un riso di origine thailandese, caratterizzato da un chicco lungo e
leggermente arrotondato che emana in cottura profumi di spezie orientali. Spesso definito
riso thai, il jasmine è indicato in cucina per la preparazione di piatti unici e insalate di riso
proprio perché contiene poco amido e i chicchi restano ben staccati anche dopo la cottura.:
