L’Italia è ricca non solo di cultura, storia e paesaggi mozzafiato, ma anche di una vasta varietà di grani antichi che hanno accompagnato e arricchito la sua cucina e la sua tradizione nel corso dei secoli. Questi grani antichi, caratterizzati da una grande diversità di forme, colori e sapori, sono sempre più apprezzati per le loro proprietà nutrizionali e il loro valore gastronomico. In questo approfondimento, esploreremo alcune delle varietà più significative di grani antichi italiani, insieme alle loro caratteristiche distintive e ai loro utilizzi in cucina.
Per “grani antichi” si intendono tutti quei grani che esistono da prima della terza rivoluzione agricola, avvenuta tra gli anni Quaranta e Settanta del Novecento. Prima di questa rivoluzione, il rapporto tra l’uomo e la coltivazione del grano era esclusivamente affidato alla natura: si coltivavano le specie del territorio in quantità limitate rispetto ai grani comuni di oggi, proprio perché era la natura a guidare l’intero processo produttivo.
Lungo la penisola italiana è possibile compiere un viaggio attraverso i grani più antichi del nostro Paese. Vediamo insieme qualche esempio:
Farro della Garfagnana: questo cereale, coltivato da secoli nelle fertili terre della Toscana settentrionale, si distingue per due caratteristiche uniche: le condizioni ambientali particolari della regione conferiscono al cereale un sapore ricco e robusto e i chicchi di dimensioni medie presentano un colore chiaro e luminoso. Viene spesso utilizzato per la preparazione di zuppe rustiche, insalate fredde e pani locali.
Grano Solina: è un grano antico abruzzese che cresce nelle zone montane. È molto resistente al freddo e dà origine a una farina non particolarmente forte, che necessita di essere combinata con altre farine. Sapevate che la sua farina viene coltivata anche in Umbria per preparare il pane aquilano?
Grano Saragolla: un’antica varietà di Khorosan coltivata tra Abruzzo e Umbria, introdotta in Italia nel 400 d.C. dalle popolazioni balcaniche di origine medio-orientale. Il termine “saragolla”, in bulgaro antico, significa chicco giallo, poiché è caratterizzato da un alto fusto e da un colore giallo intenso. Ha una bassissima quantità di glutine ed è ottimo per ricette sia dolci che salate.
Grano Maiorca: grano antico pugliese che si contraddistingue per la sua spiga quadrangolare e per le sue barbe rossastre. Questo grano permette di produrre una farina ricca di proteine, adatta per panificati come pani, grissini, dolci e biscotti.
Senatore Cappelli: una delle tipologie di grano duro antico più conosciute, che prende il nome dal Senatore Raffaele Cappelli che finanziò lo studio e la coltivazione in Italia di questo grano, grazie al contributo del genetista Nazareno Strampelli. Il grano Cappelli è caratterizzato da chicchi grandi e dorati con un alto contenuto proteico e una buona resistenza a malattie e parassiti. È ampiamente utilizzato nella produzione di pasta, soprattutto nella pasta artigianale di alta qualità. La sua farina è apprezzata per la produzione di pane, pasta e altri prodotti da forno.
Tumminia (o Timilia): un grano antico siciliano molto resistente dal quale si ricava questa farina con cui viene prodotto il pane nero di Castelvetrano, in cui il colore della farina è responsabile della colorazione scura; unico e caratteristico è il profumo di tostato con note di mandorla e malto.
Russello: grano tipico dell’entroterra siciliano il cui nome deriva dalla sua colorazione rossastra. Le farine che si ricavano da questo grano hanno bisogno di poca acqua per preparare pani e pasta dura, capaci di durare per molti giorni. È il grano più antico della Sicilia, insieme al Tumminia.
I grani antichi italiani rappresentano una risorsa preziosa per la cucina e la cultura del paese. Ogni varietà offre un’ottima combinazione di sapore, consistenze e valori nutrizionali, che arricchiscono le nostre tavole con prodotti genuini e tradizionali. La conservazione e la promozione di queste varietà antiche non solo preservano la biodiversità agricola, ma contribuiscono anche a mantenere vive le tradizioni culinarie italiane. Che sia farro di Garfagnana in una zuppa calda o il grano Russello e i suoi pani, i grani antichi italiani ci invitano a esplorare e apprezzare il ricco patrimonio gastronomico del nostro Paese.
